水果酒的酿制是依赖于果酒酵母的发酵作用进行的，和生物一样，酵母的生长也受周围环境影响。在果酒生产线的酿制过程中，发酵温度、发酵酸度、渗透压、SO2浓度、压力、酒精浓度等因素都直接影响发酵的进程和成品果酒的质量，了解多种因素对果酒发酵的影响，是掌握和控制适当的果酒酿制条件，生产好果酒的基础。

　　温度：果酒酵母繁殖和发酵适宜温度为26-28℃，不论发酵温度高于或低于此温度，都会妨碍酵母菌的正常代谢活动。当发酵温度不超过34-35℃时，果酒的发酵速度随温度的升高而加快，发酵周期缩短，酵母活力高，生成酒精浓度高；超过这个温度范围，酵母菌的繁殖能力就会受到影响；当温度达到37-39℃时，酵母菌的活力已减弱；温度达到或超过40℃时，酵母菌停止发芽。

　　果酒生产线生产中，发酵温度太高，酵母菌的代谢就会受到很大影响，甚至引起发酵中断，使发酵失败，这主要由于在高温下，酒精压制代谢活动的强度剧增使酵母菌窒息。另外，高温时酿成的酒风味差、口感不佳，稳定性不好。因此，在果酒生产过程中，不能采用过高的发酵温度。

　　低温发酵：现代化的果酒厂大多将水果的发酵温度保持在20-22℃以下，一般不会超过25℃，在这样的发酵温度下，接入培养的酵母菌，酵母菌适应新环境的时间短，发酵速度较快，发酵进行的比较好；同时，低温利于水果香酯的形成和保留，如15℃时，利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成，20℃利于乙酸苯乙酯的生成；低温还利于色素的溶解，能减少果酒的氧化。在水果酒的发酵过程中为了使生产的果酒获得良好的风味，常采用6-10℃或10-15℃的低温进行发酵。低温发酵的果酒具有以下特点：

　　1、新酒口味纯。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜欢高温，在低温下繁殖速度慢，代谢速度减缓。

　　2、酒精含量高。在低温下酵母活力维持的时间久，发酵速度适宜，酵母菌呼吸合成细胞内容物消耗的可发酵糖也较少，低温时酒精也不容易挥发。

　　3、CO2含量高。在低温下CO2的溶解度高，且易溶于果酒中，新果酒中的CO2含量较多，使果酒清爽适口，老化速度减慢。

　　4、低温利于酯类物质的形成。果酒生产线酿制的果酒口味饱满，芳香浓郁。